受到疫情影響，哪個(gè)品類(lèi)最受傷？首當(dāng)其沖便是水產(chǎn)。

　　自今年6月，三文魚(yú)、厄瓜多爾白蝦等多批次進(jìn)口水產(chǎn)檢測(cè)出新冠病毒后，為了疫情防控需要，相關(guān)品類(lèi)被迫下架，而消費(fèi)者也減少了海鮮、凍品等商品的購(gòu)買(mǎi)，超市水產(chǎn)銷(xiāo)售受到嚴(yán)重影響。

　　《第三只眼看零售》了解到，6月以后多家超市水產(chǎn)銷(xiāo)售驟降。步步高超市三文魚(yú)、白蝦今年銷(xiāo)售下降了60%，6月份以后凍品銷(xiāo)售累計(jì)下降28%；天虹超市近兩個(gè)月凍品下降幅度也達(dá)到了30%；佳惠超市將原本20種進(jìn)口海產(chǎn)品下架至現(xiàn)在僅剩6種。

　　水產(chǎn)品類(lèi)是超市經(jīng)營(yíng)中最為“糾結(jié)”的一個(gè)品類(lèi)。一方面，它是超市各類(lèi)商品中增幅最高的品類(lèi)之一，在消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，呈現(xiàn)連年高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)；另一方面，它的銷(xiāo)售占比非常低，大部分超市水產(chǎn)銷(xiāo)售占比在3%以下，再加上其經(jīng)營(yíng)難度高、損耗高、利潤(rùn)薄，被認(rèn)為是一種非常“雞肋”的品類(lèi)。此外，這次疫情致使水產(chǎn)品銷(xiāo)售更是雪上加霜。

　　那么，水產(chǎn)品類(lèi)在超市各品類(lèi)中扮演什么樣的角色？超市經(jīng)營(yíng)者如何看待水產(chǎn)品？水產(chǎn)未來(lái)發(fā)展?jié)摿θ绾危?/span>

　　《第三只眼看零售》采訪了多位零售人士之后得出幾個(gè)基本判斷：

　　第一、盡管疫情給水產(chǎn)銷(xiāo)售帶來(lái)短期影響，但水產(chǎn)品類(lèi)一路增長(zhǎng)的趨勢(shì)不會(huì)變；

　　第二、水產(chǎn)品起到超市商品差異化，改善顧客體驗(yàn)，提升顧客粘性的作用，是一個(gè)戰(zhàn)略品類(lèi)；

　　第三、通過(guò)聯(lián)營(yíng)轉(zhuǎn)自營(yíng)，拓展線上渠道，現(xiàn)場(chǎng)水產(chǎn)加工銷(xiāo)售等方式可以為超市水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)打開(kāi)局面。

　　疫情打破增長(zhǎng)

　　但發(fā)展勢(shì)頭不變

　　“盒馬鮮生將帝王蟹、波士頓龍蝦、面包蟹等原本只出現(xiàn)在高級(jí)酒店的大海鮮引入超市，彌補(bǔ)了市場(chǎng)空白，讓商超看到了水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的另一種可能。”

       2017年前后，盒馬鮮生在海鮮品類(lèi)上的成功經(jīng)營(yíng)，讓超市行業(yè)看到了水產(chǎn)品類(lèi)的增長(zhǎng)潛力，長(zhǎng)期被忽視的水產(chǎn)業(yè)務(wù)也因此被重視了起來(lái)。

　　而就具體的發(fā)展情況來(lái)看，今年6月份之前，超市水產(chǎn)銷(xiāo)售都保持著良好的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。步步高一位內(nèi)部人士表示：“步步高的水產(chǎn)銷(xiāo)售占比從原來(lái)1%增長(zhǎng)到了3%，銷(xiāo)售額也從原來(lái)的9000萬(wàn)元增長(zhǎng)到了4億元。從品類(lèi)增長(zhǎng)速度看，去年水產(chǎn)的增速在超市所有品類(lèi)中排名第一。”

　　同樣地，在6月份之前，佳惠超市的水產(chǎn)銷(xiāo)售同比增長(zhǎng)可以達(dá)到30%。但在6月份之后，受疫情影響超市水產(chǎn)銷(xiāo)售普遍下滑，原有增長(zhǎng)趨勢(shì)被打斷。

　　首先，就消費(fèi)需求來(lái)說(shuō)，隨著大眾健康生活觀念的提升，水產(chǎn)產(chǎn)品需求量不斷增加。

　　當(dāng)前我國(guó)水產(chǎn)消費(fèi)量較低，與其他品類(lèi)及其他國(guó)家相比仍有較大的增長(zhǎng)空間。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年，我國(guó)水產(chǎn)品人均消費(fèi)量?jī)H為11.4千克，低于人均消費(fèi)量達(dá)到了22.8千克的豬肉。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織的數(shù)據(jù)顯示，韓國(guó)、日本、挪威等國(guó)家的人均水產(chǎn)品消費(fèi)量在50千克左右，美國(guó)、加拿大的這一數(shù)據(jù)也在20千克左右。

　　其次，就區(qū)域市場(chǎng)而言，隨著物流技術(shù)發(fā)展以及養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步，水產(chǎn)產(chǎn)品易損耗、難運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題開(kāi)始被克服，原本局限于沿海地區(qū)的水產(chǎn)消費(fèi)開(kāi)始迅速向內(nèi)陸擴(kuò)張。

　　“之前內(nèi)地人口往往很難接觸到海鮮，但現(xiàn)在養(yǎng)殖技術(shù)的成熟和相關(guān)設(shè)備的完善使得他們可以用較低的價(jià)格吃到新鮮的海鮮，現(xiàn)在在新疆你可以隨時(shí)吃到波士頓龍蝦，但在以前這是很難實(shí)現(xiàn)的。”倪振宇說(shuō)。

　　對(duì)于水產(chǎn)品類(lèi)來(lái)說(shuō)，當(dāng)下正處在新市場(chǎng)的打開(kāi)，以及內(nèi)陸地區(qū)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的培養(yǎng)的階段，而這個(gè)過(guò)程同樣意味水產(chǎn)擁有巨大的增量市場(chǎng)。

　　最后，就超市的商品結(jié)構(gòu)來(lái)說(shuō)，發(fā)展水產(chǎn)也是十分必要的。生鮮產(chǎn)品中蔬菜、水果、肉類(lèi)目前發(fā)展已經(jīng)相當(dāng)成熟，零售商目前已經(jīng)很難在這些品類(lèi)中找到競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和增長(zhǎng)空間。但當(dāng)前國(guó)內(nèi)超市水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，經(jīng)營(yíng)狀況差異大，因此這一品類(lèi)是超市打造差異化，提升競(jìng)爭(zhēng)力進(jìn)而為超市業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)服務(wù)的關(guān)鍵所在。

　　水產(chǎn)兩難

　　專(zhuān)業(yè)性要求高，采銷(xiāo)難度大

　　與其他品類(lèi)相比較，水產(chǎn)品類(lèi)在發(fā)展?jié)摿薮螅捎谒a(chǎn)經(jīng)營(yíng)涉及多類(lèi)產(chǎn)品，多個(gè)環(huán)節(jié)且對(duì)產(chǎn)品鮮度要求高，因而其經(jīng)營(yíng)難度也遠(yuǎn)高于其他品類(lèi)。

　　正是如此，水產(chǎn)產(chǎn)品對(duì)于經(jīng)營(yíng)管理有極高的專(zhuān)業(yè)性要求。一位超市水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人舉例說(shuō)：“同樣的一批產(chǎn)品，放到不同的門(mén)店，有的可以做到20%的毛利，有的則會(huì)虧損20%，這其中的差距源于門(mén)店管理水平的不同。”

　　從整體來(lái)看，國(guó)內(nèi)超市的水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)并不成熟，占比少、損耗高、利潤(rùn)低仍是多數(shù)超市需要面臨的現(xiàn)狀，究其原因則與水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)涉及的幾個(gè)環(huán)節(jié)有直接關(guān)系。

　　第一，在采購(gòu)環(huán)節(jié)，水產(chǎn)采購(gòu)涉及產(chǎn)品的活度、新鮮度問(wèn)題因而需要較強(qiáng)的識(shí)別能力。但目前，水產(chǎn)采購(gòu)專(zhuān)業(yè)人才短缺，產(chǎn)品采購(gòu)?fù)煞菍?zhuān)業(yè)人士完成，采購(gòu)中產(chǎn)品質(zhì)量也難以被保證，在這種情況下?lián)p耗過(guò)高問(wèn)題也很難避免。

　　第二，在暫養(yǎng)設(shè)備環(huán)節(jié)，企業(yè)則走在兩個(gè)極端。一方面，部分企業(yè)不愿意在設(shè)備大量投入，原本需要花費(fèi)上萬(wàn)元制作的魚(yú)池他們通常會(huì)選擇壓縮成本至千元內(nèi)，忽略魚(yú)池在保證產(chǎn)品存活率和節(jié)約人力成本上的作用。

　　另一方面，一些企業(yè)會(huì)進(jìn)入“只買(mǎi)貴的不買(mǎi)對(duì)的”的誤區(qū)。有業(yè)內(nèi)人士說(shuō)道：“有企業(yè)花費(fèi)40多萬(wàn)元，定做魚(yú)池，但僅僅半年后魚(yú)池就出現(xiàn)了問(wèn)題，他們就是缺乏專(zhuān)業(yè)的識(shí)別能力。”

　　第三，在養(yǎng)護(hù)環(huán)節(jié)，水產(chǎn)產(chǎn)品涉及品類(lèi)多，且養(yǎng)殖與存儲(chǔ)過(guò)程沒(méi)有明確、統(tǒng)一的指標(biāo)。舉例來(lái)說(shuō)，同一產(chǎn)品在不同時(shí)間段內(nèi)對(duì)水溫、水壓以及鹽度的要求是不同的，而對(duì)不同水產(chǎn)來(lái)說(shuō)，對(duì)于以上要素的需求更是各異，因而水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)對(duì)養(yǎng)殖的專(zhuān)業(yè)性要求極高。

　　一位專(zhuān)業(yè)人士指出：“現(xiàn)在很多企業(yè)不愿意去學(xué)習(xí)養(yǎng)殖技術(shù)，即便學(xué)習(xí)后往往也很難堅(jiān)持規(guī)范操作。而這種情況會(huì)加大產(chǎn)品損耗，也會(huì)削弱商品盈利能力。”

　　第四，在經(jīng)營(yíng)上，活度與鮮度是決定水產(chǎn)價(jià)格最重要的因素。“如果說(shuō)新鮮活魚(yú)的產(chǎn)品價(jià)格為10元，但在死后價(jià)格一般會(huì)變?yōu)?元，這個(gè)損失是相當(dāng)大的。”一位業(yè)內(nèi)人士說(shuō)道。因此這就要求超市水產(chǎn)產(chǎn)品售賣(mài)的過(guò)程中做到“以質(zhì)論價(jià)”。通過(guò)靈活定價(jià)，保證在產(chǎn)品質(zhì)量最佳的時(shí)期將其賣(mài)出，這是水產(chǎn)品品類(lèi)盈利的重要保證。

　　在經(jīng)營(yíng)上，超市也需要保證產(chǎn)品的定位準(zhǔn)確。一位從業(yè)者說(shuō)：“產(chǎn)品定位與周邊消費(fèi)者消費(fèi)能力不匹配的情況下，產(chǎn)品很難被銷(xiāo)售出去，損耗自然也不能避免。但目前依然有許多企業(yè)在犯這樣的錯(cuò)誤。”

　　經(jīng)營(yíng)者思維轉(zhuǎn)變

　　專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)、消費(fèi)者需求洞察

　　從水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程來(lái)看，諸多問(wèn)題都可以將其歸結(jié)為經(jīng)營(yíng)者的不重視與專(zhuān)業(yè)人才短缺。而從“人”的角度出發(fā)，解決“人”的問(wèn)題也就成了超市水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的破局之法。

　　從經(jīng)營(yíng)者的角度來(lái)說(shuō)，占比少，利潤(rùn)低且經(jīng)營(yíng)難度大的水產(chǎn)品類(lèi)容易被忽視。不能賺錢(qián)且未能展現(xiàn)出發(fā)展?jié)摿Φ那闆r下，超市經(jīng)營(yíng)者通常不愿意選擇投入資金在水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)上。但與之相悖的，水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要專(zhuān)業(yè)的人才和設(shè)備作為支撐才能獲得發(fā)展，超市水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)也就陷入了沒(méi)有投入與回報(bào)惡性循環(huán)之中。

　　這種情況下，只有經(jīng)營(yíng)者走出看到回報(bào)再投入資金的誤區(qū)，才能打破這一循環(huán)。

　　從專(zhuān)業(yè)人才的角度看，水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)，對(duì)專(zhuān)業(yè)人才需求量大。但由于水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作強(qiáng)度大，人員流失率高，加之缺少專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)機(jī)構(gòu)，整個(gè)行業(yè)都面臨著專(zhuān)業(yè)人才短缺的問(wèn)題。

　　“目前我們很多店里都缺專(zhuān)業(yè)的養(yǎng)殖人才，即便我的工資可以給到1萬(wàn)元，依然很難招到合適的人。”一位超市水產(chǎn)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人表示。

　　專(zhuān)業(yè)人才是決定水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵，因此當(dāng)前企業(yè)需要面臨人才培養(yǎng)成本高，專(zhuān)業(yè)人才流失率高等問(wèn)題迫切需要被解決。

　　針對(duì)上述問(wèn)題，目前不少超市建立了較為完善的人才培養(yǎng)機(jī)制，通過(guò)定期組織員工培訓(xùn)，線上課程開(kāi)展以及專(zhuān)業(yè)講師走訪門(mén)店等工作來(lái)提高員工的專(zhuān)業(yè)水平。另一方面超市也在通過(guò)高薪以及合伙人等制度引進(jìn)和留住人才。

　　此外，對(duì)于消費(fèi)者需求的精準(zhǔn)把握關(guān)系到水產(chǎn)長(zhǎng)期發(fā)展。洞察消費(fèi)者喜好，把握消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化也是超市水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的關(guān)鍵一步。

　　疫情培養(yǎng)了消費(fèi)者線上消費(fèi)的習(xí)慣，因此線上成為了超市水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的一個(gè)增量。據(jù)了解，天虹超市去年推出了自己的小程序，目前已經(jīng)擁有2400萬(wàn)的會(huì)員，其線上銷(xiāo)售額占已經(jīng)達(dá)到了10%。

　　步步高一位負(fù)責(zé)人表示：“前段時(shí)間我們開(kāi)展了線上促銷(xiāo)活動(dòng)，平時(shí)在線下一個(gè)區(qū)最多可以賣(mài)出上百條鱸魚(yú)，而線上成績(jī)最好的區(qū)賣(mài)出了5000條，這是一個(gè)很大的增量。”

　　而針對(duì)當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)于新產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量的追求，部分超市也開(kāi)始調(diào)整運(yùn)營(yíng)方式。